Een rauwe entrecôte van Tajiri met fijne, gelijkmatige marmering op een snijplank van kopshout

De kwaliteit

Marmering als maatstaf

Fijne, gelijkmatige vetaders geven Wagyu zijn boterzachte structuur en diepe umamismaak. Tajiri voegt daar 28 dagen dry-aging aan toe.

Hoe Wagyu gescoord wordt

In Japan beoordeelt de Japan Meat Grading Association (JMGA) elk karkas op twee schalen: de opbrengst, van A tot C, en de kwaliteit, van 1 tot 5. A5 is de hoogste combinatie: perfecte marmering, kleur, textuur en vetkwaliteit.

Voor de marmering gebruikt de JMGA de Beef Marbling Standard, een schaal van 1 tot 12. Die gradering gebeurt enkel in Japan, maar ze toont goed waar Wagyu om draait: fijne vetaders die het vlees boterzacht maken en een diepe umamismaak geven.

A1BMS 1 · Weinig marmering

Nauwelijks vetaders: mager, steviger vlees.

A2BMS 2 · Onder het gemiddelde

Een eerste, losse vetdooradering.

A3BMS 3 tot 4 · Gemiddeld

Zichtbare vetaders, nog onregelmatig verdeeld.

A4BMS 5 tot 7 · Goed

Fijne vetaders door het hele stuk.

A5BMS 8 tot 12 · Uitstekend

Dichte, fijne en gelijkmatige marmering: de hoogste graad.

Bron: Japan Meat Grading Association, via het Japan Meat Information Service Center.

Een Belgische interpretatie

Olivier streeft naar een eigen, Belgische interpretatie van de Japanse Wagyu: steviger en karaktervoller, met dezelfde verfijnde kwaliteit en marmering. Het resultaat is diepgeworteld in Belgische traditie en terroir, met een volle, krachtige smaak die de Japanse finesse eer aandoet.

Een chef legt een dikke steak van Tajiri in een dampende pan

Een hand houdt een stuk Tajiri omhoog, met de weide onscherp erachter

28 dagen rust

Anders dan de traditionele Wagyu rijpt Tajiri na: door dry-aging ontstaat een nieuwe productvariant, steviger van structuur en dieper van smaak, zonder de marmering te verliezen.

dagen dry-aging: 28
extra vetstof in de pan: 0

Versnijdingen voor de keuken

Een pleidooi voor minder maar beter: we werken met het volledige rund, van filet tot vergeten stukken. Andere versnijdingen zijn mogelijk op aanvraag.